Hacia 1537 ya se encuentran noticias acerca de una fábrica instalada en Madrid que dirigía un maestro cervecero de Flandes, de la que poco más se sabe aunque se sospecha que su existencia fue breve pues con excepción de la mencionada de Cuacos de Yuste, no hay nuevas menciones a otras fábricas hasta 1561, ya durante el reinado de Felipe II, que de nuevo hace acudir a la corte a varios cerveceros de Flandes. La iniciativa real consolidó al fin la industria cervecera en la Villa y Corte, en una sucesión ya no interrumpida hasta la actualidad.
En 1562 se reintrodujo en el servicio de palacio el oficio de cervecero que ya había existido en época de Carlos V. La afluencia de maestros cerveceros al amparo de la corte, que reciben privilegio real y operan en Madrid, abre una etapa de fuerte competencia que apenas se puede rastrear a causa de la escasez de fuentes documentales. Entre la primera mitad del s. XVI y el primer tercio del s. XVII, los nombres de los maestros cerveceros o de sus representantes remiten a denominaciones que se harán célebres en siglos posteriores.
Apellidos como Halles o menciones como la que hace el cervecero Miguel Pascual en su solicitud de licencia en la cual declara recibir gran perjuicio pues solo se le permite despachar en su domicilio “por ser tan lejos, que vivo en Santa Barbara” sugieren que en esta época están naciendo tradiciones que perdurarán en el s. XIX. No en vano Santa Bárbara será el nombre que reciba una de las principales fábricas de Madrid.
García Barber ha documentado noticias sobre algunos de los maestros cerveceros pioneros. En 1611 Jerónimo Halles solicita a través de su representante licencia para la fabricación de cerveza “para no incurrir en pena alguna”. Ese mismo año también solicita licencia el fabricante Juan Vaut, también a través de su representante. En 1613 Tomás Ugarte, de nuevo operando por medio de representante, solicita licencia; al parecer este cervecero había operado antaño por su cuenta y riesgo, hasta que fue multado y forzado a cesar su actividad por lo que tuvo que pedir la preceptiva licencia. En 1621 encontramos a Miguel Pascual, en 1624 vemos a Juana de Vos dirigirse al rey para solicitar que se le asignen molinos de cebada “porque pueda continuar con la cerveza que estos extranjeros tanto estiman” una necesidad que era perentoria pues de Vos fabrica cerveza para abastecer al embajador de Dinamarca en la Villa y Corte.
Tal y como hemos visto, era habitual que los maestros cerveceros se valiesen de representantes. En efecto la mayoría de los fabricantes son extranjeros poco y mal conocedores de los usos, costumbres y leyes locales por lo que el apoyo de un representante local, conocedor del idioma y de la burocracia cortesana resultaba decisivo para llegar a buen puerto sus intenciones. En este sentido es significativo el ya mencionado caso de Tomás Ugarte, que multado y forzado a cesar sus actividades trata de reiniciarlas encomendando a su representante la ejecución de los trámites legales.
García Barber ha documentado que las concesiones reales, una vez recibidas podían ser traspasadas entre particulares. Tal es el caso de Tomás Avuart, que vende su oficio “obligándole a no usar más de ello mientras el que lo compró estuviese en esta corte”. En 1620 volvió a recibir licencia para vender en su casa y en dos puestos.
Los tira y afloja entre las autoridades y los productores fueron continuos y se vieron potenciados en un contexto económico marcadamente inflacionista, así vemos a Miguel Pascual protestar “por ser la leña muy cara y el lupio, y pagar casa, criado y cebada”. La autoridad, pese a las quejas, se empeñaba en sostener los precios fijados, negándose a nuevos incrementos.
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