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El cocido madrileño del S. XVII

No se puede precisar cuánto tiempo lleva comiéndose el cocido en Madrid, pero lo cierto es que tenemos constancia de que es un plato que se cocina desde hace siglos. Nos remontamos al S. XVII para comprobar que ya entonces era un guiso común entre los madrileños.

Aparece en el Quijote de Avellaneda y para Lope de Vega la olla de un villano tenía vaca, carnero, una gallina, pernil, verdura y chorizo. Antonio Brunel, en 1665, vio cómo la reina comía la sopa del cocido con mucho pimiento, azafrán y abundante pan. La condesa D’ Aulnoy dice que: “La comida es ligera y se come poco, lo mejor de aquí se ofrece son los pichones, las gallinas y el cocido, que de veras considero excelente”.

Pero además de en los ambientes más selectos, el cocido también se come en los estratos más humildes. En el libro de gasto ordinario del Colegio de San Ildefonso que comienza el 1 de octubre de 1636 y cuyo responsable es el Mayordomo Lucas de Quiñones, Procurador de los Consejos, está registrado el gasto diario para el cocido que lo comían cuarenta niños y los adultos con derecho a ración.

En 1608, a la futura esposa de Luis XIII, que tanta importancia tendría luego en la cocina francesa, le servían tres platos diarios, uno de ellos de cocido y dos asados de capón, perdigón o gazapo. En la casa del Príncipe Baltasar Carlos se servían tres ollas a la semana y un puchero y dos cazuelas.

Por su parte, la esposa de Carlos II, solía ir al Pardo con frecuencia. En diciembre de 1629 le sirvieron una comida de bodegón, entre cuyos platos estaba un cocido con ave. En verdad, a doña Mariana de Neoburgo debía preferir el cocido con más nabos y así lo hizo saber, además de que le llevaran el caldo en olla de plata.

Más información en Ayer y hoy de la Gastronomía madrileña, de José del Corral.

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